THỊ TRƯỜNG BIA VIỆT NAM ĐẾN NĂM 2021

Theo số liệu STATISTA.COM, Thị trường bia tại Việt Nam đang có dấu hiệu chựng lại ở tất cả các chỉ số theo dõi như: sản lượng tiêu thụ toàn thị trường, sức mua, lượng bia tiêu thụ trên đầu người,…


Sản lượng tiêu thụ bia tại Việt Nam vẫn gia tăng liên tục từ năm 2010 đến nay và dự báo đến 2021 sẽ đạt 4,455 tỷ lít bia thành phẩm các loại.
Tốc độ phát triển thì chia là 2 phân kỳ nhỏ:
– Phân kỳ 2010-2013: số liệu nghi nhận có sự “bất ổn” khi sản lượng năm 2011, 2012 lần lượt 14,8% và 20,1% rồi rớt xuống còn 1,8% vào năm 2013. Tốc độ tăng trưởng bình quân trong cả giai đoạn này vào khoảng 12%.
– Phân kỳ 2015-2021: tốc độ gia tăng sản lượng chậm lạitừ 7,7% vào năm 2015 và dự báo sẽ giảm còn 1,5% vào năm 2021. Về sự gia tăng sản lượng tiêu thụ cũng giảm dần như sau:

Năm 2016 Năm 2017 Năm 2018 Năm 2019 Năm 2020 Năm 2021
Tăng thêm 141 triệu lít Tăng thêm 131 triệu lít Tăng thêm 113 triệu lít Tăng thêm

95 triệu lít

Tăng thêm

78 triệu lít

Tăng thêm 65 triệu lít

Tính theo đầu người thì:
– Lượng bia tiêu thụ cũng được phân thành 2 giai đoạn:
+ Giai đoạn 2010-2015: tốc độ tăng nhanh đạt trung bình vào khoảng 8,5%/năm. Sau 6 năm thì lượng bia tiêu thụ trên đầu người tại Việt Nam tăng gần 2 lần từ 22 lít lên 44 lít/người.
+ Giai đoạn 2015-2021: tốc độ tăng trưởng còn 1,5%/năm, và sau 6 năm thì lượng bia uống chỉ tăng thêm 3 lít/năm. Như vậy, lượng bia tiêu thụ trên đầu người tại Việt Nam gần như đạt ngưỡng bão hòa.

– Đường đồ thị màu vàng thể hiện mức độ chi tiêu của người tiêu dùng cho sản phẩm bia các loại tăng dần đều từ năm 2010-2021. Tốc độ tăng bình quân 10%/năm. Tốc độ gia tăng chi tiêu này cũng tương đương với mức độ làm phát của nền kinh tế trong thời gian này. Lưu ý: sự gia tăng mức độ chi tiêu cho sản phẩm bia theo đường màu vàng thể hiện cả sự tăng giá của sản phẩm và sự gia tăng lượng tiêu thụ của người tiêu dùng.


Tốc độ tăng giá bình quân của các loại bia được bán ra tại thì trường Việt Nam chỉ đạt 4,8%/năm từ 2010-2021. Và giá của 1 lít bia (đến tay người tiêu dùng) sẽ vào khoảng 1,34 USD/lit sản phẩm vào năm 2021.
Nguồn số liệu: https://www.statista.com

DRAUGHT BEER – DRAFT BEER và CRAFT BEER

Trong nhưng năm gần đây, tăng trưởng của các dòng bia công nghiệp có xu hướng chậm lại nhưng các dòng Draught bia hay craft bia (bia thủ công) lại tăng lên một cách nhanh chóng.

1. Lịch sử :

Năm 1785, Joseph Bramah đã đăng ký bằng sáng chế về hệ thống chiết “rót” bia trực tiếp từ thùng chứa (Barrel) bằng các bơm tay bia đến các vòi chiết. Trong tiếng Anh cổ là từ “Dragan” bao gồm các nghĩa “drag”, “draw” và “draught” có nghĩa chung là “mang đi” hoặc “đẩy đi”. Theo thời gian thì hệ thống “rót bia” của Bramah ngày càng phổ biến và thuật ngữ “Draught bia” được dùng để chỉ loại bia được chiết ra từ keg (bằng hệ thống rót bia của Bramah). Tại Vương Quốc Anh, Ireland, Newzealand, và Úc thì sử dụng “Draught” còn tại Bắc Mỹ thì sử dụng “Draft”.

Với thùng chứa bia bằng kim loại (keg) đã thúc đẩy thêm sự ra đời của “Canned draught” tức là bia được “rót từ keg chứa có áp lực (không sử dụng bơm tay) mà sử dụng khí Nito hoặc CO2 để đẩy bia đến vòi rót.

Đến năm 1970, thuật ngữ “draught bia” thường được sử dụng cho bia sử dụng “áp lực” để “rót”.

Keg bia: là thùng chứa bia có dung tích 20-50 lít, làm bằng inox, có 1 lỗ ở trên đỉnh thùng để nạp bia vào hoặc lấy bia ra.

keg bia

Cask bia: là thùng chứa bia có dung tích 20-50 lít, làm bằng inox (loại cũ được làm bằng gỗ) nhưng khác với keg bia là có 2 lỗ: một ở trên đỉnh và một ở bên hông.

Ngày nay, các dòng Draught (draft) bia có thể được lọc hoặc/và thanh trùng trước khi chiết và keg (hoặc cask). Draght (draft) bia cần được bảo quản ở điều kiện dưới 12oC.

Ngoài ra, trên thế giới còn có các loại Draght bia đựng trong chai hoặc lon được gọi là “canned/bottled Draught bia” đây là một thuật ngữ Marketing nhằm để quảng cáo loại bia chai/lon có hương vị tươi nguyên như Draught bia.

Craft bia: là sản phẩm được sản xuất thủ công tại nhà hàng (pub breweries), hoặc các xưởng sản xuất quy mô nhỏ (microbreweris). Đa phần các loại craft bia không được qua quá trình thanh trùng nên vẫn được xem là một dòng thuộc nhóm draught bia.

2. Các loại Draught bia tại thị trường Việt Nam:

Draught Beer có thể được chia thành 3 loại như sau:

  • Bia hơi: đây là dòng bia rất phổ biến tại các tỉnh Bắc Trung Bộ và Bắc Bộ. Bia hơi có độ cồn thấp 3,8-4,0%V/v độ hòa tan nguyên thủy 9,5-10oP, thời gian lên men tương đối ngắn vào khoảng 12-14 ngày. Bia hơi được tiêu thụ chính vào mùa hè của khu vực từ Nghệ An trở ra phía Bắc. Bia hơi được xem là dòng bia bình dân, giá rẻ có sức tiêu thụ rất lớn và mức độ phổ biến rộng tại các tỉnh này.

  • Bia tươi: trái ngược với bia hơi về định vị và đối tượng tiêu dùng. Bia tươi được bán trong các nhà hàng, Club cao cấp hơn như “Bia Club, Vuvuzela, …”, Bia tươi có dãy độ cồn phong phú hơn, cũng như có nhiều dạng như bia vàng, bia đen, bia đỏ,… Quy trình sản xuất của bia tươi bài bản và đúng chuẩn mực. Vì thế, bia tươi có giá đắt hơn và nhằm vào đối tương khách hàng trung cấp trở lên đa phần là giới trẻ sành điệu, với các nhà hàng được thiết kế sang trọng, nổi bật, cá tính, có DJ phục vụ,… Hiện nay, dòng bia này đang rất phát triển tại Việt Nam với sự tham gia của các hãng bia lớn như Heineken, Sapporo, Budweiser,..

  • Bia nhà hàng (Bud Brewery hay còn gọi là bia thủ công – craft beer): mộ hình này rất phổ biến tại Châu Âu và Hoa Kỳ từ quá khứ đến hiện tại. Các nhà hàng tự sản xuất bia, đa phần thủ công và phụ vục bia cho khách hàng địa phương tại nhà hàng. Mỗi nhà hàng có một loại bia khác nhau rất đặc trưng, một nhà hàng có thể có nhiều loại bia và thay đổi theo mùa để tạo tính phong phú, lôi cuốn. Ở một số quốc gia như Bỉ, Đức, hay Tiệp Khắc thì bia nhà hành được xem là văn hóa đặc trưng.

Ở Việt Nam hiện tại có một số nhà hàng làm bia nổi tiếng như Nhà Hàng Lion, Hoa Viên, nhà hàng Legend, … Đây là dòng Draught Beer cao cấp nhất tại Việt Nam với đổi tượng chính là các khách hàng cao cấp, trung niên, thành công và thích thưởng thức bia.

3. Thị trường Draught quốc tế:

Tại Hoa Kỳ, thị trường bia đóng chai, lon đã đạt ngưỡng bão hòa và có xu hướng giảm từ năm 2008 đến nay, thì thị trường bia thủ công lại tăng trưởng đều qua các năm như hình sau:

Xu hướng ngành bia

Xu hướng Cao cấp hóa (Premiumisation)
Theo nghiên cứu mới đây của Nielsen phát hành vào tháng 12/2016, phân khúc hàng tiêu dùng cao cấp đang trong giai đoạn tăng trưởng mạnh mẽ và dự kiến sẽ còn tiếp tục tăng do sức mua và mức chi tiêu của người tiêu dùng tăng trên toàn thế giới. Xu hướng này có thể được nhìn thấy nổi bật trong thị trường bia Mỹ:

Phân khúc Normal (Bia bình dân) vào năm 1965 chiếm đến hơn 70% tổng lượng tiêu thụ bia tại Mỹ, tuy nhiên tỷ trọng của phân khúc này có xu hướng giảm dần và đến năm 2015 chỉ còn 21,6%, nhường lại thị phần cho các phân khúc giá cao hơn. Thị phần phân khúc Premium đạt đỉnh vào năm 1981 với mức 64,3% tổng sản lượng bia toàn cầu và sau đó giảm dần. Từ giai đoạn 1981 đến nay, phân khúc giá cao hơn là Super-premium, bao gồm các loại bia thủ công, bia nhập khẩu, ngày càng trở nên phổ biến trên thị trường, với thị phần tăng từ 8,7% vào năm 1981 lên đến 35,1% trong năm 2015.
Như vậy, có thể thấy rằng các phân khúc giá cao hơn đang dần chiếm lĩnh thị phần, và người tiêu dùng sẵn sàng trả mức giá cao hơn để thỏa mãn nhu cầu trải nghiệm những hương vị bia khác biệt. Cũng chính vì nhu cầu của thị trường ngày càng đa dạng, yếu tố đổi mới trong sản phẩm cả về hương vị, màu sắc, chất lượng và mẫu mã, bao bì, sẽ đóng vai trò quyết định ảnh hưởng tới tiêu thụ bia trong tương lai.

Trào lưu bia thủ công và xu hướng đa dạng trải nghiệm uống
Một điều có thể thấy rõ là thị hiếu của người tiêu dùng hiện nay đã thay đổi. Giờ đây, cộng đồng người tiêu thụ bia bắt đầu thể hiện sự quan tâm đối với lịch sử cũng như quy trình sản xuất đằng sau các sản phẩm mà họ uống và ưa thích trải nghiệm nhiều loại bia khác nhau. Có thể nói sự trung thành đối với một thương hiệu bia nhất định ở người tiêu dùng đang ngày một giảm, từ đó tạo ra sức ép lên các hãng bia tích cực đa dạng hóa danh mục sản phẩm và mở rộng sang cả phân khúc bia thủ công. Các công ty bia thủ công nhỏ lẻ cũng có cơ hội phát triển nhờ vào xu hướng thay đổi trong thị hiếu của người tiêu dùng

Bảng trên là các quốc gia đang có trào lưu bia thủ công phát triển mạnh mẽ  nhất tính đến năm 2015. Về khu vực, Bắc Mỹ và châu Âu nơi có số lượng công ty bia thủ công nhiều nhất, chiếm tỷ trọng gần 90% trong tổng số 10.000 công ty bia thủ công trên toàn thế giới. Xét về quốc gia, Mỹ tiếp tục là trung tâm của xu hướng này, với hơn 4000 công ty bia thủ công hoạt động mạnh mẽ trên  khắp cả nước.
Sức nóng của bia thủ công dường như chưa có chiều hướng hạ nhiệt. Cụ thể, trong năm 2016, mức tăng trưởng trong doanh thu đến từ phân khúc bia thủ công tại Mỹ cao hơn hẳn so với mức tăng trưởng của toàn thị trường, với tốc độ tăng là 6,2% so với con số 0% của toàn ngành. Thị phần của bia thủ công trên thị trường bia Mỹ hiện đang là 12,3% và được Brewers Association dự báo sẽ chạm  mức 20% vào năm 2020. Hai quốc gia còn lại nằm trong top 3 nước có số lượng cơ sở bia thủ công nhiều nhất là Anh với 723 công ty và Pháp với 654 công ty.

Người tiêu dùng ngày càng quan tâm đến sức khỏe
Theo số liệu thống kê của Canadean, tính đến năm 2015, hai dòng bia không cồn (bia có nồng độ cồn dưới 0,5%) và ít cồn (bia có nồng độ cồn nằm trong khoảng 0,5%-3%) chỉ chiếm tổng cộng 2,8% tổng sản lượng bia tiêu thụ toàn cầu. Tuy nhiên, nếu xét về tốc độ tăng trưởng, bia không cồn và ít cồn được ghi nhận có chỉ số CAGR 2010-2015 lần lượt là 2,54% và 4,9%, cao hơn nhiều so với mức 1,57% của toàn ngành. Động lực thúc đẩy tăng trưởng cho hai dòng sản phẩm này chủ yếu đến từ số lượng người và mức độ quan tâm của họ đối với các vấn đề về sức khỏe ngày càng tăng. Nhận thức về sức khỏe được nâng cao, cùng với các chiến lược quảng cáo hình ảnh sản phẩm nhắm đến đúng đối tượng khách hàng (người lái xe, phụ nữ có bầu, tu sĩ, người ăn chay…) sẽ là những yếu tố kích thích tiêu thụ bia không cồn và ít cồn trong tương lai. Đồng thời, các công ty bia cũng sẽ có chiến lược đón đầu xu hướng sản xuất thức uống tốt cho sức khỏe bằng cách cho ra các sản phẩm bia lowcarb, không chứa gluten và sử dụng nhiều hơn các nguyên liệu đến từ thiên nhiên.

(theo FPTS)

Uống bia đúng cách

1. Bảo quản bia ở điều kiện lạnh:

Bia nên được bảo quản trong tủ lạnh với nhiệt độ trong khoảng 4-7oC. Chai bia nên đặt thẳng đứng trong tủ, trước khi rót chỉ nên lắc nhẹ vài cái cho dậy bọt. Tuyệt đối không được bảo quản bia ở gần 0oC vì trong điều kiện quá lạnh lưỡi sẽ bị tê, các tế bào vị giác bị co lại, người uống sễ không cảm nhận được hương vị của bia. Và khi uống bia quá lạnh như vậy sẽ rất có hại cho răng và cổ họng. Thứ hai, không được lắc mạnh chai bia trước khi rót vì bọt sẽ hình thành rất nhiều và không thể rót được.

2. Sử dụng ly lạnh

Ly uống bia nên được đặt trong cùng tủ lạnh với chai bia. Vì nếu ly có nhiệt độ cao hơn sẽ làm mất độ lạnh của bia. Khi đó, bọt bia sẽ hình thành nhiều và mau tan, bia trở nên đắng hơn và khó uống. Cũng không nên đặt ly vào ngăn đá của tủ lạnh vì sẽ làm bia trở nên quá lạnh.


3. Chọn đúng ly

 

Đối với các loại bia phổ biến thì cốc uống bia (loại có tay cầm) hay ly cao Pilsener là loại ly thích hợp nhất. Ngoài ra, các loại bia đặt biệt nên được uống với loại ly riêng của chúng (tham khảo bài: Bia và ly).


4. Sử dụng ly sạch

Ly bia phải sạch trước khi rót và nên thay ly khi đổi sang loại bia khác. Khi rửa ly chỉ nên dùng một ít xà phòng và phải rửa sạch xà phòng nhất là các loại ly có hoa văn hay nếp gấp bên trong. Vì chỉ cần lượng rất nhỏ xà phòng hay chất béo dính lại trên thành ly sẽ làm bọt bia tan nhanh và có thể gây ra mùi lạ khi uống.


5. Rót đúng cách

Phân loại bia

Có rất nhiều loại bia khác nhau, mỗi loại là một kiểu bia cụ thể có đặc trưng riêng về hương vị tổng thể, hình thái và có nguồn gốc khác nhau trong quá trình tiến hoá của ngành công nghiệp bia. Dựa vào đặc điểm của quá trình lên men, bia được chia thành 2 nhóm chính:

Bia Ale: được sản xuất bằng lên men nổi, nhiệt độ lên men cao từ 15 đến 23oC do đó lượng ester tạo ra nhiều làm cho bia có mùi vị hoa quả: táo, lê, dứa, ….

Bia lager: được sản xuất nhiều nhất trên thế giới, bằng phương pháp lên men chìm. Lager trong tiếng Đức nghĩa là lưu trữ được phát minh một cách tình cờ khi để bia qua mùa đông. Do nhiệt độ lên men thấp 7-10oC và 0-4oC trong quá trình trữ mà ester và các sản phẩm phụ tạo ra ít, nhờ đó người uống không bị nhức đầu khi thưởng thức các loại bia nay.

Phần lớn bia lager ngày nay dựa trên kiểu Pilsener, được sản xuất lần đầu tiên năm 1842 tại thành phố Pilsen (Plzeň), Cộng hòa Séc. Các loại bia lager Pilsener có màu sáng, được cacbonat hóa nồng độ cao có hương vị mạnh của hoa bia và nồng độ cồn 3-6% theo thể tích.

Ngoài ra, còn có các loại bia khác: bia rau quả, bia tồn trữ trong thùng gỗ sồi, bia hun khói, ….

BIA CHAI HAY BIA LON?

Hai dạng bao bì cơ bản hiện nay được sử dụng trong sản xuất bia là chai thủy tinh và lon nhôm. Chai thủy tinh được sử dụng từ rất lâu đời trong sản xuất bia cũng như các loại thực phẩm khác. Lon được được sử dụng lần đầu vào năm 1935 tại Richmond, Virginia. Sự ra đời của Bia lon đã từng có những đe dọa đến tương lai của bia chai. Bài viết này xem xét các ưu và nhược điểm của lon và chai dựa trên các vấn đề sau:

  1. Các vấn đề trong quá trình sử dụng.
  2. Sự xâm nhập của khí ngoài môi trường và sự thất thoát CO2 trong quá trình lưu trữ sản phẩm.
  3. Sự linh động, không gian và khả năng cho quảng cáo.
  4. Hiệu quả trong lưu trữ, vận chuyển từ nhà máy đến người tiêu dùng.
  5. Khối lượng nhẹ.

Có 2 vấn đề liên quan đến chất lượng bia thành phẩm sau khi đóng gói: sự suy thoái cặn bia và sự suy thoái mùi vị. Ổn định cặn bia thì phụ thuộc vào nhiều yếu tố như trạng thái vi sinh, chất lượng bia trước chiết và điều kiện thanh trùng. Vấn đề ổn định mùi vị bia thì bao bì thủy tinh là một chất trơ và không phát hiện bất cứ một tác động trực tiếp nào đến chất lượng sản phẩm. Đối với bia Lon thì lại là vấn đề khác, khi lớp phủ bên trong (internal coating) có thể ảnh hưởng đến bia ở 2 vấn đề là chất lượng lớp phủ và khả năng ngăn cách bia tiếp xúc với lớp nhôm (hoặc thiếc). Đã có nhiều ghi nhận về sự thôi nhiễm kim loại vào bia từ vỏ nhôm, chất lượng của bia sẽ trầm trọng hơn khi có mặt của oxy. Tuy nhiên, các nhà sản xuất vỏ lon đã nghiên cứu nhiều cải tiến về kỹ thuật phun phủ cũng như chất lượng lớp lót đã cải thiện các nhược điểm này của bia lon. Các nhà sản xuất vỏ lon cũng đã làm việc với nhà sản xuất thiết bị cán nắp (seamer) để giảm thiểu sự xâm nhập của oxy trong quá trình chiết. Bao bì lon (nhôm) bảo vệ bia trước tác động của ánh sáng tốt hơn so với chai.

Vỏ lon và nắp lon ngày càng được làm mỏng hơn để tiết kiệm nguyên liệu, cũng như giá thành bao bì. Giới hạn độ mỏng của lon nhôm phải chịu được áp suất (bên trong) lớn hơn 6.5 bar hay lực nén trục lớn hơn 800N. Một so sánh đơn giản về không gian chứa (tồn trữ) giữa bia chai và bia lon có cùng 330ml bia như sau: một chai cần khoảng không là 581cm3 và một lon bia cần 397cm3. Thêm vào đó, lon bia được thiết kế với các góc cạnh nên có thể dễ dàng đặt chồng (nhiều lớp) lên nhau. Như vây, bao bì lon có lợi thế về mặt tiết kiệm không gian để chất, chứa, chuyên chở hơn bia chai.

Đối với người tiêu dùng mua bia về uống (off trade) thì bia lon nhẹ hơn, một bộ vỏ, nắp lon nhôm chỉ nặng khoảng 9,5g khi so sánh với 150g của vỏ chai bia. Với cách đóng thùng đa hướng, khối lượng hợp lý khoảng 8kg/thùng thì người tiêu dùng dễ dàng cầm, nắm để mang bia về. Một điểm lợi thế của bia lon liên quan đến diện tích dành cho quảng cáo trên bao bì. Rõ ràng, nhà sản xuất có thể in thông tin lên bất cứ vị trí nào của bề mặt vỏ lon, với công nghệ hiện tại thì các nhãn, thông tin, hình ảnh có thể được in từ 6 đến 8 màu. Trong khi đó, chai bị giới hạn bởi diện tích nhãn, số lượng nhãn dán trên thân chai.

Với những lợi thế như trên, thì nhu cầu sử dụng vỏ lon trong sản xuất đồ uống tăng liên tục trong các năm vừa qua. Năm 2013, theo số liệu thống kê của Ball Packaging thì số lượng vỏ lon tiêu thụ của mỗi người tại Bắc Mỹ là 224 cái, tại Úc là 194 cái, tại Châu Âu là 56 cái.

Châu Âu là thị trường tiêu thụ đồ uống lớn thứ 2 trên thế giới, và bao bì chai lại chiếm ưu thế tại thị trường này với hơn 74 tỷ vỏ chai tiêu thụ tại đây so với 314,9 tỷ vỏ trên toàn cầu (số liệu của Euromonitor năm 2013). Thủy tinh là vật liệu tuyệt vời khi không bị các vấn đề như sự thôi nhiễm của kim loại vào bia, sự thẩm thấu CO2 ra ngoài hay xâm nhập của Oxy vào bia. Tuy nhiên, vẫn có một yếu điểm là lớp lót của nắp chai vẫn có thể cho không khí, hay CO2 đi qua. Ngày nay, thì các vật liệu mới đã được nghiên cứu và áp dụng để giải quyết vấn đề này.

Lợi thế của bao bì chai là sự đa dạng trong thiết kế hình dáng, màu sắc. Đối với nhà sản xuất thì họ luôn muốn tận dụng ưu điểm này để tạo ra sự nổi bật, nét đặc trưng riêng của mình. Bên cạnh đó, thì khối lượng của chai luôn là vấn đề cần quan tâm, các nhà sản xuất vỏ chai luôn nghiên cứu những kỹ thuật, công nghệ để giảm khối lượng chai đến mức thấp nhất có thể như chai 700ml có khối lượng 300g được giảm xuống 750ml có khối lượng 300g. Hay như hiện nay, chai 330 ml có khối lượng 155g.

Trong việc quyết định loại bao bì sử dụng thì người Châu Âu quan tâm đến môi trường nhiều hơn. Một vỏ chai có thể tái sử dụng nhiều lần do đó, sẽ giảm được tiêu hao nguồn tài nguyên, năng lượng hơn so với vỏ lon. Theo tổ chức FEVE (European Container Association) thì có đến 70% số vỏ chai tại Châu Âu được tái sử dụng lại. Tuy nhiên, việc tái sử dụng lại chai cũng có vấn đề rất lớn là làm sao các nhà sản xuất có thể thu hồi lại chai để tái sử dụng nhất là các chai được bán tại siêu thị, của hàng tiện dụng (off trade). Một giải pháp đưa ra là chính quyền hay một tổ chức trung gian đặt máy thu hồi chai (chai thủy tinh và chai PET) tại nơi công cộng. Người tiêu dùng sẽ trả lại chai vào máy và nhận được 1 khoản tiền. Thiết bị này sẽ phân loại chai theo kiểu dáng, nhà sản xuất để trả lại cho nhà máy bia.

máy thu hồi chai

Kết luận: mỗi loại bao bì đều có ưu thế riêng trong sản xuất, vận chuyển và trải nghiệm đối với người tiêu dùng. Nhìn chung thì bia lon có nhiều ưu điểm hơn so với bia chai, nhưng ở thời điểm hiện tại thì các nhà máy bia đều sản xuất cả bia chai và lon, thêm vào đó hầu hết các nhãn bia đều có cả bao bì chai và lon. Tuy nhiên, 2 loại bao bì này đang chịu sự cạnh tranh mạnh mẻ từ bao bì PET. Nhu cầu sử dụng bao bì PET đã phát triển nhanh trong những năm vừa qua với ưu điểm: rẻ, nhẹ, đa dạng, tiện dụng.

Nước

Giới thiệu

Nước chiếm hơn 90% khối lượng bia thành phẩm, là môi trường xảy ra các phản ứng hóa sinh trong quá trình nấu, các phản ứng sinh học trong quá trình lên men và cả các quá trình trao đổi nhiệt trong sản xuất. Tiêu chuẩn của nước sẽ khác nhau với mỗi nhiệm vụ của nước trong quy trình sản xuất. Tuy nhiên, một yêu cầu bắt buộc là nước cấp cho sản xuất bia phải đạt tiêu chuẩn về nước ăn uống.

Nước có thể được khai thác từ nhiều nguồn khác nhau như: nước mặt (nước sông, hồ), nước ngầm hay nước được xử lý và cung cấp bởi một công ty khác (nước thành phố, khu công nghiệp…). Trong nhà máy bia, nước được chia thành các loại sau:

  • Nước trực tiếp sản xuất: nước nấu dịch nha, nước pha bia.
  • Nước dịch vụ: là nước không trực tiếp đi vào sản phẩm nhưng có khả năng ảnh hưởng đến chất lượng như nước dùng để vệ sinh công nghiệp, nước máy rửa chai, tráng lon, nước rửa cồn của hệ thống xử lý CO2
  • Nước phi sản xuất: nước của tháp giải nhiệt, nước cấp lò hơi, nước vệ sinh nhà xưởng và nước sinh hoạt của nhà văn phòng. Nước cung cấp cho các thiết bị khác nhau sẽ có tiêu chuẩn khác nhau. Ví dụ: nước của tháp giải nhiệt sẽ được bổ sung thêm dung dịch chống rong rêu, cáu cặn, còn nước cấp cho lò hơi phải là nước làm mềm, có hàm lượng khí hòa tan thấp… để đảm bảo an toàn vận hành lò.

Các thuộc tính quan trọng của nước

Kỹ thuật xử lý nước nấu bia

water treatment

Nước thô: được khai thác từ nước mặt (ao, hồ, sông, suối) hoặc nước ngầm (giếng khoan).

Lọc trong: là quá trình tách cặn cơ học ra khỏi nước. Có rất nhiều loại thiết bị từ thô sơ cho đến hiện đại được dùng để làm trong nước như: lọc cát, kết lắng tự nhiên (hoặc sử dụng thêm chất trợ lắng), lọc đa tầng, lọc qua lớp hấp thụ hoặc xúc tác oxy hóa, lọc bằng màng (siêu lọc).

Khử trùng: là việc tiêu diệt hoặc loại trừ vi sinh vật ra khỏi nước. Có 2 nhóm phương pháp chính để khử trùng nước là vật lý (dùng nhiệt, tia UV) và hóa học (dùng hóa chất).

  • Phương pháp hóa học được dùng phổ biến nhất hiện nay với các chất khử trùng như: ozon, ClO2, Clo lỏng, Javen (NaClO2),…
  • Phương pháp vật lý: thì sử dụng tia UV phổ biến hơn dùng nhiệt độ.

Khử Clo: đây là nước đệm để loại bỏ Clo trước khi đưa nước vào hệ thống RO hoặc trao đổi ion vì Clo sẽ oxy và làm hư hỏng màng RO hay các hạt cation, anion. Clo tự do hòa tan trong nước được khử bằng than hoạt tính.

Trao đổi ion là hệ thống loại bỏ các chất hòa tan bao gồm Cation (Ca++, Mg++, Fe++,…) và anion (SO4–, CO3–, PO4—,…) bằng cách sử dụng chất trung gian để trao đổi H+ (hoặc Na+) với cation và OH- (hoặc Cl-) với anion. Chất trung gian này được gọi là hạt nhựa trong đổi ion có 2 loại hạt cation sẽ thải vào nước H+ (hoặc Na+) và hấp thụ lại Ca++, Mg++, Fe++,… còn hạt anion sẽ thải vào nước OH- (hoặc Cl-) và hấp thụ lại SO4–, CO3–, PO4—,…

Lọc RO: lọc thẩm thấu ngược là phương pháp sử dụng màng bán thấm có kích thước lọc vào khoảng 1-10Ao. Màng thẩm thấu ngược sẽ loại bỏ các hợp chất có khối lượng phân tử > 20 Dalton như các ion kim loại, các hợp chất hữu cơ,…

Sau quá trình trao đổi ion hoặc lọc RO thì các hợp chất không mong muốn sẽ được loại bỏ khỏi nước. ta sẽ được nước có độ tinh khiết cao nhất cho quá trình sản xuất bia.

Lưu ý: tùy vào loại bia mà sẽ có yêu cầu nước khác nhau. Thông thường trong quá trình nấu nước sẽ được bổ sung thêm các hợp chất khoáng như Canxi để tăng độ bền nhiệt của enzym,…

 

 

Hoa bia

Giới thiệu

Hoa bia (tiếng Pháp Houblon, tiếng Anh Hops) là nguyên liệu cơ bản sau malt, làm bia có vị đắng dịu, hương thơm rất đặc trưng, làm tăng khả năng tạo, giữ bọt làm tăng độ bền keo và ổn định thành phần sinh học của sản phẩm.

cay hoa bia

 

Cây houblon

Cây hoa bia là một loại dây leo (Humulus lupulus), sống lâu năm (thời gian khai thác có thể trên 30 năm). Cây hoa bia là giống đơn tính với cây hoa đực và cây hoa cái riêng biệt. Hàm lượng chất đắng và chất thơm ở hoa cái chưa thụ phấn cao hơn nên trong công nghệ sản xuất bia chỉ sử dụng hoa cái chưa thụ phấn. Vào mùa xuân từ gốc cây sẽ mọc ra các chồi và phát triển thành dây leo, mùa hè cây ra hoa và được thu hoạch vào mùa thu. Hàm lượng chất đắng và tinh dầu thơm có chủ yếu trong phần nhụy của hoa cái. Cây sẽ bị cắt ngang mặt đất khi đến kỳ thu hoạch. Hoa sẽ được tách ra riêng để qua các công đoạn sấy. Dây hoa bia được trồng vô tính bằng cách giâm phần thân của các dây khỏe mạnh. Dây hoa bia mới phải cần đển 3 năm mới cho được hoa có chất lượng và hàm lượng chất đắng đáp ứng yêu cầu thu hoạch.

Cây hoa bia sinh trưởng phù hợp với vùng vĩ độ 35-55o, thời gian chiếu sáng trung bình 18h/ngày trong thời ra hoa. Chất lượng hoa thì phụ thuộc vào thổ nhưỡng của vùng đất mà hoa sinh trưởng và phát triển.

Vai trò của hoa bia

Việc sử dụng hoa bia được bắt đầu ở Châu Âu thời trung cổ. Vào khoảng thế kỷ thứ 8AD, các thầy tu tại vùng Hallertau thuộc Bavaria (Cộng Hòa Liên Bang Đức ngày nay) đã sử dụng hoa bia nhằm tạo ra vị đắng thanh và kéo dài thời gian lưu trữ  mà bia không bị chua.

Sau đó, sử dụng hoa bia trở nên phổ biến và là nguyên liệu không thể thiếu trong sản xuất bia với vai trò:  

  • Tạo vị đắng dịu.
  • Tạo hương thơm hoa bia đặc trưng.
  • Kháng khuẩn tăng cường ổn định vi sinh.
  • Tăng độ bền bọt.
  • Tăng độ đậm đà và cảm giác đầy miệng cho bia.
  • Cải thiện tính ổn định mùi vị và mức độ sinh cặn của bia.
  • Với hàm lượng sử dụng khác nhau cho phép sản xuất các loại bia khác nhau.

Thành phần giá trị của Houblon

Hoa bia có 2 nhóm chất quan trọng tạo ra hương và vị của bia là thành phần tạo vị đắng là a – axit đắng (Humulone) và b – axit đắng (Lupulone). Thành phần tạo mùi thơm đặc trưng của bia là tinh dầu hoa bia (hop oil).

Các chế phẩm hoa bia trong trong sản xuất bia

san pham hop

Tuy thuộc vào từng loại bia và hiệu quả kinh tế mà người làm bia sẽ lựa chọn sản phẩm hoa bia phù hợp.

Ví dụ: đối với các sản phẩm bia thủ công (craft bia) thì đa phần sử dụng dạng hoa cánh khô hoặc hoa viên type 90. Trong sản xuất bia công nghiệm thì bia cao trích ly được dùng để tạo vị đắng, còn hoa viên (pallet) được dùng để tạo mùi thơm. Tuy nhiên, đối với những quốc gia trồng được hoa bia thì người ta có thể dụng cả hoa cánh khô để sản xuất bia công nghiệp. Ngày nay, các sản phẩm tinh chế được sử dụng trong quá trình sau lên men để điều chỉnh trực tiếp vị đắng của bia hoặc mùi thơm hoặc được dùng để tạo ra nhiều sản phẩm khác nhau trên cùng một bia nền.

Bia và Ly

Ly Pilsner

Là loại ly dùng để uống nhiều loại bia nhẹ, bia Pilsner. Ly Pilsner là có dung tích từ 250ml đến 330ml. Chúng có dáng cao, thon, phần đáy ly hơi co lại. Ưu điểm của loại ly này: màu sắc và độ trong của bia được thể hiện tốt nhất. Kiểu ly này thích hợp đối với các loại bia có mức độ cacbonat hóa cao, do kiểu dáng cao nên CO2 không bị mất đi quá nhanh, bọt hình thành từ từ trong lúc uống. Mùi của bia được tăng cường.  

Ly Flute

Loại ly này giống như ly uống Champagne, nó mang đến tính thanh nhã cho người dùng bia. Một phần giống với ly Pilsner, hình dạng loại ly này cao và hẹp nhằm hạn chế sự mất nhanh CO2 khi rót do đó người uống dễ dàng nhìn thấy bọt sủi tăm trong ly bia.  

Vại, cốc uống bia

Loại ly này thường nặng, to, có tay cầm. Thành ly có nhiều hoa văn là cho người uống không cảm nhận được màu sắc cũng như độ trong của bia. Do chiều cao của ly thấp, thành ly thẳng đứng nên bia mất CO2 rất nhanh, dễ bị trào bọt khi rót bia. Loại ly này thông thường dùng cho các loại bia có hàm lượng CO2 thấp, bia uống kèm với đá. Lợi ích của loại ly này là dễ dùng, chứa được lượng lớn bia.

Được dùng phổ biến với các loại bia Ale.

 

Ly Pint

Đây là loại ly có hình trụ đứng, phần đáy ly hơi nhỏ hơn. Ly có 2 loại dung tích 0,5 lít dùng cho và loại 0,6 lít.  Loại ly tương đối rẻ, dễ cất giữ và có thể uống cạn dễ dàng. Được dùng cho loại bia Stout (bia nâu, bia đen), bia Porter (của Anh).     

Ly Tulip

Loại ly này có hình dạng giống hoa Tulip với cuống, miệng ly hơi loe ra. Có nguồn gốc từ quầng đảo Anh, loai ly này được dùng với loại bia Ale. Đặc trưng nổi bật của bia Ale là hương vị trái cây, và độ cồn cao từ 4-15%. Loại ly này làm nổi bật lên hương thơm của bia Ale.  

Ly Stange

Đây là loại ly truyền thống của người Đức, có hình trụ, cao tạo ra một dáng vẽ thanh lịch. Loại ly này làm nổi bật lên sắc thái của hoa bia và mùi mạch nha.  

Các loại ly đặc biệt, phá cách

Ly hình chiếc ủng, loại ly này xuất phát từ Bỉ, nơi mà hiện nay được thống kê đến hết năm 2011 có tới hơn 1150 loại bia khác nhau của 146 nhà máy bia và 44 công ty bia. Mà mỗi loại bia lại có một kiểu ly (cốc) khác nhau, vì vậy sẽ có rất nhiều loại bia đặc biệt, phá cách mà không phải vì vấn đề công nghệ như các loại bia ở trên mà chỉ nhằm tạo sự thích thú cho người uống.