Hoa bia

Giới thiệu

Hoa bia (tiếng Pháp Houblon, tiếng Anh Hops) là nguyên liệu cơ bản sau malt, làm bia có vị đắng dịu, hương thơm rất đặc trưng, làm tăng khả năng tạo, giữ bọt làm tăng độ bền keo và ổn định thành phần sinh học của sản phẩm.

cay hoa bia

 

Cây houblon

Cây hoa bia là một loại dây leo (Humulus lupulus), sống lâu năm (thời gian khai thác có thể trên 30 năm). Cây hoa bia là giống đơn tính với cây hoa đực và cây hoa cái riêng biệt. Hàm lượng chất đắng và chất thơm ở hoa cái chưa thụ phấn cao hơn nên trong công nghệ sản xuất bia chỉ sử dụng hoa cái chưa thụ phấn. Vào mùa xuân từ gốc cây sẽ mọc ra các chồi và phát triển thành dây leo, mùa hè cây ra hoa và được thu hoạch vào mùa thu. Hàm lượng chất đắng và tinh dầu thơm có chủ yếu trong phần nhụy của hoa cái. Cây sẽ bị cắt ngang mặt đất khi đến kỳ thu hoạch. Hoa sẽ được tách ra riêng để qua các công đoạn sấy. Dây hoa bia được trồng vô tính bằng cách giâm phần thân của các dây khỏe mạnh. Dây hoa bia mới phải cần đển 3 năm mới cho được hoa có chất lượng và hàm lượng chất đắng đáp ứng yêu cầu thu hoạch.

Cây hoa bia sinh trưởng phù hợp với vùng vĩ độ 35-55o, thời gian chiếu sáng trung bình 18h/ngày trong thời ra hoa. Chất lượng hoa thì phụ thuộc vào thổ nhưỡng của vùng đất mà hoa sinh trưởng và phát triển.

Vai trò của hoa bia

Việc sử dụng hoa bia được bắt đầu ở Châu Âu thời trung cổ. Vào khoảng thế kỷ thứ 8AD, các thầy tu tại vùng Hallertau thuộc Bavaria (Cộng Hòa Liên Bang Đức ngày nay) đã sử dụng hoa bia nhằm tạo ra vị đắng thanh và kéo dài thời gian lưu trữ  mà bia không bị chua.

Sau đó, sử dụng hoa bia trở nên phổ biến và là nguyên liệu không thể thiếu trong sản xuất bia với vai trò:  

  • Tạo vị đắng dịu.
  • Tạo hương thơm hoa bia đặc trưng.
  • Kháng khuẩn tăng cường ổn định vi sinh.
  • Tăng độ bền bọt.
  • Tăng độ đậm đà và cảm giác đầy miệng cho bia.
  • Cải thiện tính ổn định mùi vị và mức độ sinh cặn của bia.
  • Với hàm lượng sử dụng khác nhau cho phép sản xuất các loại bia khác nhau.

Thành phần giá trị của Houblon

Hoa bia có 2 nhóm chất quan trọng tạo ra hương và vị của bia là thành phần tạo vị đắng là a – axit đắng (Humulone) và b – axit đắng (Lupulone). Thành phần tạo mùi thơm đặc trưng của bia là tinh dầu hoa bia (hop oil).

Các chế phẩm hoa bia trong trong sản xuất bia

san pham hop

Tuy thuộc vào từng loại bia và hiệu quả kinh tế mà người làm bia sẽ lựa chọn sản phẩm hoa bia phù hợp.

Ví dụ: đối với các sản phẩm bia thủ công (craft bia) thì đa phần sử dụng dạng hoa cánh khô hoặc hoa viên type 90. Trong sản xuất bia công nghiệm thì bia cao trích ly được dùng để tạo vị đắng, còn hoa viên (pallet) được dùng để tạo mùi thơm. Tuy nhiên, đối với những quốc gia trồng được hoa bia thì người ta có thể dụng cả hoa cánh khô để sản xuất bia công nghiệp. Ngày nay, các sản phẩm tinh chế được sử dụng trong quá trình sau lên men để điều chỉnh trực tiếp vị đắng của bia hoặc mùi thơm hoặc được dùng để tạo ra nhiều sản phẩm khác nhau trên cùng một bia nền.