Giới Thiệu

BIA là một loại thức uống có cồn được sản xuất từ nguyên liệu chính là malt đại mạch, nấm men, hoa bia và nước. Về đặc tính cảm quan thì bia có màu sắc từ vàng đến đen, có mùi thơm của hoa bia, một số loại bia nổi bật mùi thơm trái cây như mùi dầu chuối, mùi quả có múi,…

Bia cùng với rượu là những loại thức uống có cồn ra đời từ rất sớm, song hành cùng với sự phát triển, tiến bộ của nhân loại. Lịch sử bia cũng trãi qua nhiều thăng trầm và cũng chịu tác động của các chế độ chính trị, tôn giáo, thay đổi qua từng quốc gia, dân tộc. Chính vì thế, hiện nay bia là một trong số những loại thực phẩm phong phú nhất với hơn 180 loại bia và hơn 20.000 nhãn hiệu trên toàn thế giới.

LỊCH SỬ VỀ BIA

 
Các nhà nghiên cứu sử học đã đưa ra nhiều giả thuyết về nguồn gốc ra đời của bia dựa trên các tài liệu ghi chép, điêu khắc, hoặc trên các vật dụng được khai quật có chứa các hợp chất hóa sinh học đặc trưng trong sản xuất bia.
Có những nghiên cứu cho rằng: “Bia có thể được ra đời trong thời kỳ con người chuyển từ săn bắn hái lượm sang chăn nuôi trồng trọt”. Tuy nhiên, bằng chứng khảo cổ đầu tiên có niên đại vào khoảng 7000 năm trước công nguyên. Đến khoảng năm 3500-4000 năm trước công nguyên xuất hiện bằng chứng đầu tiên về hóa học của sản xuất bia. Bằng chứng khảo cổ này được phát hiện tại vùng phía nam Babylone vùng hạ Lưỡng Hà. Bằng chứng này cũng phù hợp với câu chuyển được mô tả trong thánh ca Gilgamesh thì Ninkasi-người phụ nữ Sumerian trong lúc làm bánh mì thay vì nướng hết phần bột nhào đã ủ men thì bà lại cho phần dư vào một vại chứa nước. Vài ngày sau, bà có được một loại thức uống “thần thánh” tạo cho con người cảm giác lâng lâng, mờ ảo. Cũng như rượu vang, thức uống này nhanh chóng được mọi người tiếp nhận và phát triển. Trong bài thánh ca Gilgamesh, người Sumerian đã tôn thờ Ninkasi là nữ thần bảo trợ cho bia. Họ đã viết công thức làm bia cổ xưa nhất trên bảng đất sét. Người Sumerian đã có nhiều giải pháp để tạo ra loại bia tốt hơn. Họ đã nhận ra không khí có hại cho quá trình lên men vì thế một cái “nắp nẩy” đã được đặt vào cổ vại bia để giữ khí cacbonic lại bên trong và ngăn không khí xâm nhập. Trong cuộc khai quật tại Godein Tepe vùng Zagros thuộc Iran ngày nay, các nhà khoa học đã tìm được những vại lớn có khắc chữ “Kaš”, trong những chiếc bình này có chứ canxi oxalate, chứng tỏ đây chính là các bình chứa bia của người Sumerian.

Kaš-chữ tượng hình của người Sumerian có nghĩa là bia

Tại Ai Cập cổ đại vào khoảng năm 3000BC, bia và bánh mì là những thứ quan trọng trong khẩu phần ăn hàng ngày. Bia được xem như một loại tiền tệ và mọi người từ Pharaoh trở xuống đều uống bia. Nó được dùng trong mọi bữa ăn và là điều bắt buộc trong các lễ hội, nghi thức tôn giáo. Sự đa dạng về loại bia cũng được ghi nhận vào thời kỳ này. Từ 2 loại nguyên liệu là đại mạch và tiểu mạch, người ta đã làm ra các loại bia khác nhau cho các tầng lớp trong xã hội. Nghề làm bia tại Ai Cập phát triển hưng thịnh cho đến thế kỷ thứ 8AD, khi Moslem Arabs chinh phục vùng đất này. Kinh Koran nghiêm cấm sản xuất, kinh doanh và sử dụng các loại thực phẩm chứa cồn. Nhưng nghệ thuật làm bia đã vượt ra ngoài khu vực Trung Cận Đông và đã lan truyền đến quần đảo Anh và Roma. Năm 55BC, Julius Ceasar đã chinh phục người Roma và kỹ thuật làm bia đã được du nhập vào Châu Âu. Từ “Beer” có nguồn gốc là từ “Beor” trong tiếng Anh cổ nhằm chỉ một loại thức uống có màu vàng óng với độ cồn thấp. Trong thời kỳ này, bia được làm bởi các thầy tu. Đến thế kỷ 13, có hàng trăm tu viện sản xuất bia cung cấp cho cư dân tại địa phương. Một vài tu viện trong số đó vẫn còn tồn tại cho đến nay ở Bỉ và Hà Lan. Một nghiên cứu lớn nhất của các thầy tu là đưa hoa bia vào sử dụng nhằm làm tạo ra hương vị đặc trưng và kéo dài thời gian bảo quản. Hoa bia được sử dụng lần đầu tiên vào năm 736AD bởi các thầy tu tại vùng Hallertau thuộc Bavarian. Sau đó, lan truyền ra toàn bắc Âu nhưng mãi đến năm 1524AD sử dụng hoa bia mới được nghiên cứu và áp dụng tại Anh. Năm 1516, William IV, Công tước xứ Bavarian, đã thông qua Reinheitsgebot (Luật tinh khiết), có lẽ là quy định về thực phẩm cổ nhất còn áp dụng đến nay. Reinheitsgebot quy định rằng thành phần của bia chỉ bao gồm nước, mạch nha (đại mạch hoặc tiểu mạch đã ương mầm) và hoa bia, với men bia được bổ sung sau phát hiện của Louis Pasteur vào năm 1857.
Louis Pasteur (1822-1895) là nhà vi sinh vật học nổi tiếng người Pháp. Năm 1864, Pasteur đã công bố các kết quả thí nghiệm về quá trình lên men: “Chính nấm men là tác nhân gây nên quá trình lên men” và giải thích cơ chế làm việc của nấm men. Ông hướng dẫn người làm bia, rượu nên dùng nguồn vi sinh vật sạch để tránh sản phẩm bị hư. Đối với công nghiệp sản xuất bia, ông khuyên nên tiệt khuẩn dịch nha bằng cách đun sôi, sau đó làm lạnh trước khi cho lên men bằng nấm men tinh khiết. Tính acid hợp lý của bia có tác dụng hạn chế sự phát triển của mầm ký sinh sau này cũng như giúp bảo quản tốt bia sau khi đóng chai. Ngoài ra, Pasteur đã đưa ra phương pháp được áp dụng rộng rãi trong ngành công nghiệp thực phẩm: “Thanh trùng Pasteur”. Bằng phương pháp này, bia có thể được bảo quản tại điều kiện thường đến 1 năm.

Louis Pasteur là người có công trong phát hiện ra vi sinh vật, tuy nhiên, nhà khoa học Emil Christian Hansen (1842-1909) lại là người phân lập, thuần chủng giống men trong sản xuất bia. Ông là người đã xây dựng trung tâm lưu giữ men giống thuần chủng tại Copenhagen từ cuối thế kỷ XIX với hàng ngàn giống có lý lịch rõ ràng được lưu giữ trong môi trường nitơ lỏng -1960C,

NGÀNH CÔNG NGHIỆP BIA HIỆN ĐẠI

Với sự phát minh động cơ hơi nước năm 1765, công nghiệp hóa sản xuất bia đã trở thành sự thật. Các cải tiến mới trong công nghệ sản xuất bia cùng với sự ra đời của nhiệt kế và tỷ trọng kế vào thế kỷ 19, đã cho phép các nhà sản xuất bia tăng hiệu quả sản xuất và kiểm soát chất lượng. Năm 1817, Daniel Wheeler đã phát minh lò nướng hình trống cho phép tạo ra mạch nha không bị ám khói hay bụi than của quá trình sấy, và có thể làm ra loại mạch nha nướng chín kỹ đã tạo tiền đề cho sản xuất các loại bia đen sau này. Pasteur đã khai sáng vai trò của nấm men và đưa nó thành một yếu tố bắt buộc trong sản xuất bia. Sự ra đời và phát triển của ngành vận tải đường sắt và đường biển đã đưa ngành công nghiệp bia đi toàn cầu. Năm 1953, Morton W Coutts, một người New Zealand đã phát triển kỹ thuật lên men liên tục. Bằng sáng chế của ông là một cuộc cách mạng trong công nghiệp bia do nó làm giảm thời gian ủ và sản xuất bia trước đây là 4 tháng xuống còn chưa đầy 24 giờ.